Thiết kế cảnh quan nhà hàng thường bị làm theo kiểu quán cafe phóng to lên, và đó là lúc rắc rối bắt đầu. Nhà hàng có bếp thật, có mùi thức ăn, có khách ngồi một tiếng rưỡi đến hai tiếng, có tiệc và nhóm đông. Cây và mảng xanh ở đây phải chắn mùi, chừa đường cho người phục vụ mang món, và không được rụng bất cứ thứ gì xuống bàn ăn.
Thiết kế cảnh quan nhà hàng khác quán cafe ở đâu
Khác ở bốn điểm, và cả bốn đều bắt cây phải chịu điều kiện khắt khe hơn.
Bếp và mùi thức ăn
Nhà hàng có mùi dầu chiên, mùi nướng, mùi nước thải bếp và hơi nóng từ quạt hút, khác hẳn quán cafe chỉ có mùi cà phê và bánh. Mùi bay theo gió chứ không theo bản vẽ, nên việc đầu tiên của thiết kế cảnh quan nhà hàng ở hiện trường là đứng ngoài sân vào giờ nấu để xem gió chiều nào.
Biết hướng gió chủ đạo rồi mới quyết định đặt bàn. Miệng ống hút mùi nên xả cao và về phía không có khách; đó là việc của bên cơ điện, nhưng cảnh quan phải biết để không đặt bàn vào luồng đó. Một dải cây thân bụi dày cùng vách xanh trồng dây leo làm rối luồng khí và giảm cảm giác mùi ở tầm ngồi, nhưng chỉ là lớp hỗ trợ, không thay được hệ hút mùi.
Khách ngồi lâu và ăn nghiêm túc hơn
Người uống cafe chấp nhận ghế cứng, nắng xiên và một con muỗi; người ăn tối thì không. Ngồi lâu nghĩa là chỗ đó phải mát ổn định suốt buổi, nên tán cây hoặc mái che phải phủ được cả vệt nắng chiều dịch chuyển.
Ngồi lâu cũng nghĩa là muỗi có thời gian tìm tới. Mọi chỗ đọng nước trong sân, từ đĩa hứng dưới chậu tới rãnh thoát tắc lá, đều là nơi muỗi sinh sản. Hạng mục nước nên có dòng chảy hoặc lọc và phải dọn được, không để nước tù.
Tiệc và nhóm đông
Nhà hàng phải gộp bàn được. Một sân toàn bồn xây cố định và tiểu cảnh chia nhỏ trông khéo trên phối cảnh nhưng chặn hết khả năng ghép mười hai chỗ cho một bữa gia đình. Nguyên tắc an toàn của thiết kế cảnh quan nhà hàng là để phần lớn cây ở viền và trong chậu di chuyển được, giữ lõi sân trống và phẳng.
Phân vùng công năng và các luồng di chuyển
Trong thiết kế cảnh quan nhà hàng, luồng đi quan trọng hơn hình khối. Có bốn luồng phải tách nhau: khách vào, người phục vụ mang món, hàng hóa vào bếp, và luồng thoát khi có sự cố.
Khoảng cách bàn và lối phục vụ
Người phục vụ bưng khay bằng hai tay, không nhìn được chân mình, và đi lại hàng trăm lượt mỗi tối. Lối phục vụ chính cần rộng cho hai người tránh nhau; lối nhánh giữa các bàn cần đủ cho một người bưng khay đi qua khi khách đã kéo ghế ra ngồi.
Vì vậy chậu cây ở góc bàn hay bồn xây nhô ra lối đi là lỗi tốn kém: nhân viên vấp, món đổ, rồi chậu bị dời vào chỗ tối và cây chết. Đo lối đi với ghế đã kéo ra, không đo với ghế xếp gọn.
Khu đón khách và chỗ chờ
Nhà hàng cần một chỗ để khách đứng chờ bàn mà không đứng giữa nắng hoặc giữa đường xe. Khu này nên có mái hoặc tán che, vài chỗ ngồi tạm, đèn đủ sáng để đọc menu, và cây khổ lớn làm mốc nhận diện. Nhưng đừng trồng dày hai bên cửa tới mức che tầm nhìn: nhân viên cần thấy khách tới, khách cần thấy đường.
Lối xe hàng và khu kỹ thuật
Xe chở thực phẩm, xe gas, xe rác phải vào được cửa bếp mà không xuyên qua khu khách ngồi. Cảnh quan ở tuyến này chỉ có một việc: che khuất khu tập kết rác và thiết bị bằng vách xanh hoặc hàng cây dày, nhưng vẫn để lối đủ rộng cho xe kéo và mở nắp thùng.
Khu rác hút ruồi mạnh hơn mọi loại cây. Đặt nó xa khu khách, ngược hướng gió, có nắp, có nước rửa và có thoát nước sàn, thì phần cảnh quan phía trước mới yên. Tham khảo thêm cây trồng lối đi sân vườn và cây để phòng khách hợp phong thủy để có thêm góc nhìn trước khi quyết định.
Chọn cây cho nhà hàng: bốn điều kiện loại trừ
Nguyên tắc xuyên suốt của thiết kế cảnh quan nhà hàng vẫn là chọn cây theo điều kiện chỗ đặt, không theo cây mình thích. Ở nhà hàng có thêm bốn tiêu chí loại trừ trước khi bàn tới thẩm mỹ: không rụng lá hoa xuống bàn ăn, không quả chín rơi thu hút ruồi, không hoa nhiều mật hút ong tới chỗ khách, và không hương quá nồng lấn mùi món ăn.
Điều kiện cuối hay bị bỏ qua. Hoa sữa hay dạ lý hương tỏa hương mạnh về đêm, trộn với mùi thức ăn thành thứ không ai muốn. Sân nhà hàng nên nghiêng về cây xanh lá, hương nhẹ hoặc không hương.
| Khu vực | Yêu cầu chính | Hướng chọn cây và vật liệu | Cần tránh |
|---|---|---|---|
| Bàn ăn ngoài trời | Che nắng ổn định, tuyệt đối không rụng vào món | Chậu lớn lá dày như chuối rẻ quạt, tùng la hán; ưu tiên mái che kết hợp cây viền | Cây quả chín rụng, cây rụng lá to hoặc nhiều hoa |
| Vách chắn hướng bếp | Cản và làm rối luồng khí mang mùi | Bụi dày nhiều lớp, trúc quân tử, vách xanh trồng trầu bà ở chỗ bóng bán phần | Hàng cây thưa thân cao trống gốc |
| Khu đón khách, chỗ chờ | Nhận diện, đủ sáng, không cản tầm nhìn | Một hai cây khổ lớn dáng gọn, chậu cây tán cao trên đầu người | Cây có gai như hoa giấy sát chỗ đứng |
| Lối phục vụ, lối thoát | Thông thoáng, mặt sàn phẳng và chống trượt | Không đặt cây; nếu cần thì chậu sát tường, mép rõ | Bồn xây nhô ra, chậu tròn thấp khó thấy |
| Tuyến xe hàng, khu rác | Che khuất nhưng vẫn đủ lối cho xe kéo | Hàng cây dày chịu bụi, chịu nắng trực tiếp, ít công chăm | Cây cần tưới tỉa tỉ mỉ ở chỗ ít ai để ý |
| Khu vực trong nhà, gần cửa | Sống được với sáng yếu và luồng máy lạnh | Ngũ gia bì, lưỡi hổ, dương xỉ, cỏ lan chi tùy độ sáng | Cây ưa nắng đặt vào góc tối rồi bù bằng tưới thêm |
Bảng trên cho thấy trong thiết kế cảnh quan nhà hàng, cùng một địa điểm nhưng sáu khu là sáu điều kiện sống khác nhau. Vài loài phổ biến như trầu bà hay lưỡi hổ có nhựa hoặc lá gây kích ứng nếu ăn phải, nên đặt cao ở chỗ có trẻ nhỏ hoặc chọn loài khác, và hỏi kỹ độc tính trước khi mua. Cây ăn quả nhìn thân thiện nhưng quả rụng lên men là lời mời với ruồi.
Chiếu sáng, an toàn và vận hành
Phần này quyết định thiết kế cảnh quan nhà hàng chạy được lâu hay không, và cũng là phần các bản vẽ đẹp hay bỏ trống.
Sáng đủ để thấy món ăn
Khách phải nhìn rõ món và rõ mặt người đối diện. Cách thường dùng là chia hai lớp: một lớp sáng ấm tập trung xuống mặt bàn, một lớp yếu hơn rọi lên tán cây hoặc vách xanh để giữ không khí. Đèn không nên chiếu ngang vào mắt người ngồi.
Toàn bộ đèn, bơm và hệ tưới ngoài trời phải do người có chuyên môn đấu nối, dùng thiết bị đúng cấp chống nước và có thiết bị chống giật. Sân ướt mỗi lần mưa và mỗi lần rửa, không có chỗ cho đấu nối tạm.
Sàn, thoát hiểm và bảo dưỡng
Mặt sàn khu khách bị đổ nước, dầu và mỡ liên tục, nên chọn vật liệu nhám và có độ dốc thoát nước, tránh đá bóng và sàn gỗ trơn ở chỗ dễ ướt. Lối thoát và cửa thoát phải luôn trống, không được biến thành chỗ kê chậu cây hay dựng đồ; yêu cầu cụ thể nên hỏi cơ quan chức năng tại khu vực chứ không suy từ bản vẽ.
Sân nhà hàng cần người quét lá trước mỗi buổi mở cửa, kiểm tra rãnh thoát sau mưa, cắt tỉa định kỳ để tán không rủ xuống bàn. Việc cắt cành lớn trên cao nên thuê người có chuyên môn và thiết bị, đừng để nhân viên tự leo khám phá thêm tại quangcanhxanh.
Kết luận
Thiết kế cảnh quan nhà hàng tử tế là bài toán vận hành trước, thẩm mỹ sau. Đứng ngoài sân vào giờ nấu để biết gió mang mùi đi đâu, đo lối đi với ghế đã kéo ra, giữ lõi sân trống để ghép bàn tiệc, rồi mới chọn cây theo điều kiện từng khu. Cây nào rụng vào món ăn, hút ruồi, hút ong hay tỏa hương lấn mùi bếp thì loại thẳng, dù nó đẹp. Một sân đẹp mà nhân viên vấp chậu và khách bị muỗi đốt thì không phải thiết kế tốt, chỉ là ảnh tốt.
